Kapešante u dimljenom umaku
Kapešante prepecite na mješavini maslaca i maslinova ulja. Miješam te dvije masnoće zbog arome maslinova ulja, ali i zato što će maslac podići temperaturu do koje maslinovo ulje može ići bez većega gubitka nutrijenata, ali i okusa. Kada kapešante postanu satenski bijele, to znači da su gotove te da će nam se u ustima prekrasno topiti u svoj punoći okusa. Punoću okusa istaknut će nevjerojatno jednostavan i svjež hollandaise umak kojim ćete preliti školjke i prilog.
Njegova je priprema sljedeća: tri žutanjka, jednu žlicu limunova soka, pola žličice soli, osminu žličice chipotle i habanero dimljene paprike u prahu mutite ručnim mikserom dok smjesa ne posvijetli. Tada mikser smanjite na najmanju brzinu te lagano dolijevajte rastopljeni maslac (150 g), topao, ali ne vruć. Nastavite miksati dok se sve ne poveže i to je to. Prelijte po gotovim kapešantima s divljim šparogama koje ste prepekli na grill tavi te kuhanom krumpiru.
Baršunaste dondole
U manjem loncu zagrijte 375 ml ribljeg temeljca. U drugom loncu otopite dvije žlice maslaca, dodajte dvije žlice brašna, malo posolite i miješajte do zlatnosmeđe boje. U tu „zapršku“ postupno, miješajući pjenjačom, dolijevajte temeljac. Zatim nakratko pojačajte vatru, dok ne provrije, nakon čega je smanjite i pustite da kuha dok se umak ne zgusne, što može potrajati između pet i deset minuta.
Čestitam, vaš prvi pravi veloute (čitaj: baršunasti) umak je gotov. Umak prelijte preko riže kuhane s maslacem na koju ste poslagali dondole netom kuhane na pari, tek toliko da se otvore. Umjesto riže, izvrsni će biti i pljukanci koji će čak i više istaknuti baršunasti umak. Kao bonus naribajte mrvicu tartufa.
Rumene mušule
Oprane i osušene kunjke (ili mušule) ispecite na roštilju, najbolje naloženom drvom loze, ili u grill tavi te ih pečene prelijte marinadom od maslinova ulja, malvazije, nasjeckanog češnjaka i peršina. Dok se kunjke peku, pripremite kremu od rajčice. Na dvije žlice maslinova ulja i jednoj žlici maslaca prepecite grančicu ružmarina i dva češnja češnjaka, narezanog na listiće, dok ne porumeni. Zatim češnjak i ružmarin izvadite i dodajte 400 ml pasate, sol i papar.
Kuhajte dok voda ne ispari i umak se zgusne pa umiješajte 125 ml vrhnja za kuhanje i eventualno dosolite. Umak prelijte preko al dente tagliatella, a na vrh poslažite vruće marinirane kunjke.
